Unsere Weinproduzenten machen sich das Weinmachen nicht einfach.
Das Prinzip der Weinherstellung ist aber nicht kompliziert.

Frisch geerntete Trauben werden gepresst. Der gewonnene Saft enthält vergärbaren Zucker und natürliche Hefe. Die Weinhefe (saccharomyces cerevisiae) ist eine alkoholtolerante Hefe.

Mit ihrer Hilfe oder auch durch zugesetzte Hefekulturen kommt die Gärung in Gang. Die Hauptprodukte der Gärung sind Ethylalkohol und Kohlendioxid. Letzteres entweicht als Gas. Wer einmal zur Lesezeit in einen Keller geschaut hat, hat die dicke Luft dort sicherlich kennen gelernt.

Normalerweise kommt der Gärungsprozess zum Stillstand, wenn entweder aller Zucker vergoren ist oder die Alkoholkonzentration so hoch wird, dass die Hefe abgetötet wird: der Most ist zu Wein geworden. Im zweiten Fall wohl zu süßem Wein; bei hohem Restzucker vielleicht zu einem Dessert-Wein.

Wir kennen verschiedene Varianten der Gärung für die Herstellung von Weiß- und von Rotwein, von Rose, Sekt und, hochprozentigem Wein sowie verschiedene Verfeinerungen dieser Grundtypen.

ROTWEINE
Bei der Herstellung von Rotwein hingegen werden die Schalen der roten Weinbeeren nach der Entrappung im Most belassen und verbleiben meist bis zu Ende der Gärung im Most. Dabei werden die in den Schalen enthaltenen Stoffe wie Farbe, Tannine (Gerbstoffe) und Aromastoffe durch den Zersetzungsprozess der Gärung allmählich frei und gehen in den Wein über.
Dieser Vorgang kann mechanisch durch Rühren und Mischen der Maische verstärkt werden.
 

ROSEWEINE
Roseweine werden meistens aus roten Trauben gekeltert.
Die Schale verbleibt dabei nur kurze Zeit im Most.

WEINTYP, STIL UND QUALITÄT
Wenn nun das Weinmachen so einfach ist, wie kommt es zu so recht unterschiedlichen Qualitäten im Weinregal?
Die Arbeit im Weinberg und in der Kellerei wirkt auf Weintyp, Stil und Qualität. Die Bemühungen um gesundes, reifes Lesegut erfordern ausgiebige Boden-, Reb- und Traubenpflege.
Die wichtigsten, ausschlaggebenden Faktoren für die Qualität eines Weines im Keller sind die physikalische Behandlung, Zusätze, Beschaffenheit der Gär- und Lagergefäße (Fässer, Tanks, Flaschen), die Zusammensetzung der Cuvees sowie die Lagerung des Fertigweines. Hier ergeben sich große Unterschiede von Betrieb zu Betrieb, die sich dann im fertigen Wein zeigen.

 

DIE NATÜRLICHE GÄRUNG
Die natürliche Gärung ist sehr vielen Unsicherheitsfaktoren unterworfen. Niemand kann vorhersagen, welche Hefestämme auf den Trauben sitzen. Ob sich nicht doch unerwünschte "Wildhefen" oder andere Mikroorganismen anstelle der Weinhefen durchsetzen? Oder ob diese nicht das Endprodukt mit unangenehmen Geschmackskomponenten durchsetzen?
Deshalb wird heute ein großer Teil der Moste mit Reinzuchthefen geimpft, um zu garantieren, dass eine gute, kontrollierbare Gärung stattfindet.

Reinzuchthefen werden in Forschungsanstalten auf ihre Eigenschaften (Gärgeschwindigkeit, Alkoholausbeute, geringe Bildung unerwünschter Nebenprodukte, rasches Absetzen nach der Gärung usw.) getestet und dann als Trockenhefe angeboten. Da die Reinzuchthefe jetzt in größerer Menge als alle anderen Mikroorganismen im Most vorhanden ist, setzt sie sich automatisch durch und garantiert einen sauber vergorenen Wein.
Ob der Kellermeister Reinzuchthefen verwendet und für welchen Typ er sich entscheidet, kann die Qualität des fertigen Weines massiv beeinflussen! Hier braucht es Erfahrung und zugleich auch Experimentierfreudigkeit.
Die Temperatur, vor allem während der Gärung, ist ein sehr wichtiger Qualitätsfaktor für den Wein. Die meisten Weißweine werden heutzutage unter Kühlung gekeltert. Das erhält den würzigen und frischen Charakter.
Die Kältebehandlung des Mostes oder gar der Trauben darf nur sehr vorsichtig erfolgen.
Es kommt darauf an, welches Ziel sich der Kellermeister setzt: mehr frische, fruchtige Weiße oder eher füllige und langlebige Weine.
Rotweine werden in der Regel warm gekeltert, oft bei Erntetemperatur.

Generell gilt: Je weniger der Wein bewegt wird, desto besser seine Qualität.
Zu den Qualität steigernden Behandlungen gehören die verschiedenen Formen der Mazeration (Zerkleinerung und Auflösung der Beeren unter Luftabschluss). Das Sediment kann auch das Aroma des Weines beeinflussen. Der junge Wein wird zuweilen geschüttelt, so dass Aromastoffe des Sediments frei werden. Der fertige Wein ist trüb und wird selten durch Zentrifugieren, gewöhnlich durch Filterung oder einfach durch Sedimentation (Ausnutzung der Gravitationskraft) gereinigt.
Mostkonzentrate sind in kühleren Anbaugebieten wichtige Zusätze im Wein. Dadurch wird der Alkoholgehalt des Weines erhöht.
Umgekehrt darf man in wärmeren Anbauregionen Säure zusetzen, um den Geschmack besser zu balancieren.

Häufig machen die jungen Weine noch eine weitere Gärung durch, den biologischen Säureabbau. Dabei wird ein Teil der natürlichen Apfelsäure durch Bakterien in mildere Milchsäure umgewandelt Weine werden dadurch runder, cremiger; Weißweine bekommen zudem einen leicht buttrigenTon.
Die Art des Behältnisses, in dem der Wein gelagert wird, beeinflusst seinen Geschmack.

Stahltanks sind zum Beispiel geschmackneutral und werden für eine Kelterung verwendet, bei der Wert auf den Erhalt des Geschmacks der Beeren gelegt wird. Holzfässer, besonders kleine und aus neuem Holz gefertigte Eichenfässer werden verwendet, um dem Wein eine bestimmte Geschmacksnote zu verleihen, aber auch um den Wein durch die im Holz vorhandenen Tannine haltbarer zu machen.
 

Die richtige Gärtemperatur ist für die Qualität der Weine von ausschlaggebender Bedeutung.

Frischer, noch ungekärter Jungwein wartet zur Verkostung auf den Kellermeister.
 

REIFE UND LAGERUNG
Der Lagerung der Weine wird große Aufmerksamkeit geschenkt.
So muss grundsätzlich zwischen Fass und Flaschenlagerung unterschieden werden. Im Fass reift der Wein besser, was bei besonders wertvollen Rotweinen, die sich im jungen Alter oft "eckig und kantig" anfühlen, unbedingt notwendig ist. Der Wein wird geschmeidiger und darf erst dann auf die Flasche gefüllt werden, wo je nach Sorte eine weitere Reifezeit erforderlich ist.

Kleinere, einfachere Weine - weiß wie rot - werden früher gefüllt. Im  passenden Moment getrunken, bereiten aber auch diese Weine große Trinkfreude.

Autorin:
ELENA WALCH
Weingut Ringberg & Kastelaz

Copyright:
Südtiroler Weinwerbung
Handelskammer Bozen
Perathonerstraße 10
I - 39100 Bozen

 

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